Dall’uva al vino

I vigneti sono piantati ad alta densità, circa 7000 ceppi per ettaro.
Le varietà coltivate sono Sangiovese, Syrah, Cabernet Franc, Alicante Bouschet, Vermentino e Viognier. Sangiovese, Vermentino e Alicante vengono coltivati a doppio cordone speronato, sui quali si trovano due punti produttivi per lato.

I due bracci corti ci permettono di avere molta omogeneità nella vegetazione e nella dimensione dei grappoli, evitando il classico “svuotamento” centrale del cordone singolo. Syrah, Cabernet Franc e Viognier vengono invece coltivati a Guyot, con una classica “testa di salice”. Eseguiamo manualmente tutte le operazioni di potatura, in genere eseguita a Febbraio, così come la selezione dei germogli a fine Aprile.

Diminuiamo in questo modo il carico di gemme fertili sulle piante, riducendo la resa. La cimatura, dove necessaria, viene eseguita meccanicamente. Generalmente i filari rimangono inerbiti fino alla fine della stagione più piovosa, Maggio- Giugno. Durante la primavera si procede a sfalciare meccanicamente lʼerba che cresce, insieme ai residui della potatura invernale. Questo strato di organico viene poi interrato in tarda primavera allʼinizio dellʼestate quando si procede con la prima lavorazione della terra, che serve ad arieggiare il terreno e preparare le radici delle piante alla calura e alla siccità estiva.

In questo periodo si provvede anche a lavorare meccanicamente il sottofila, per evitare che lʼerba soffochi le viti e competa eccessivamente con loro. Sono le piante, con le foglie, a dirci sempre come e quando intervenire.
Dove necessario si procede al diradamento manuale dei grappoli, che viene fatto di solito dopo lʼinvaiatura, anche se spesso viene anticipato o posticipato a seconda delle condizioni delle annate. La resa finale si aggira mediamente intorno ai 50-60 q.li per ettaro, variando leggermente a seconda delle varietà. Consideriamo circa un kg di uva per pianta al massimo.

Per decidere lʼepoca di raccolta ci affidiamo prima alle analisi e poi direttamente allʼassaggio degli acini in vari punti delle singole vigne.
La vendemmia é sempre manuale. Lʼuva viene sistemata in piccole cassette, che a loro volta vengono raccolte tra i filari e portate in cantina velocemente. Raccogliamo e vinifichiamo separatamente per varietà le singole vigne e quasi sempre allʼinterno di queste anche per singoli cloni.

I grappoli vengono pazientemente selezionati prima a mano direttamente in vigna, poi in cantina, su un nastro. Su un tavolo vibrante, selezioniamo poi gli acini interi ottenuti dopo la speciale diraspatura delle uve rosse.
Le uve bianche vengono pressate a grappolo intero, in modo molto soffice, il mosto fermenta a temperatura controllata. In seguito il vino viene affinano sui lieviti fini per almeno sei mesi.

I rossi fermentano con le bucce a temperatura controllata vengono rimontati lo stretto necessario, a mano, delicatamente. Sono le nostre impressioni che di volta in volta ci guidano nel decidere la frequenza dei rimontaggi o il numero di giorni di macerazione sulle bucce, che variano da un minimo di 15-20 giorni fino anche a 30-40, variando anche a seconda delle varietà. Dopo la fermentazioni i vini rossi vengono travasati e poi avviati alla fermentazione malo-lattica, in acciaio e in legno.

Per affinare i vini usiamo lʼacciaio, barriques e tonneaux di rovere francese, di primo secondo e terzo passaggio da 12 a 18 mesi. Dopo lʼimbottigliamento i vini vengono affinati in bottiglia. I bianchi per un periodo che varia da un minio di 2 fino a 10 mesi, per i rossi da 12 fino a 24 mesi.